La gastronomía típica de Salamanca

Una cocina puente entre cuatro tradiciones

La cocina salmantina hace de puente entre las gastronomías castellana, leonesa, extremeña y portuguesa. Su enorme cabaña ganadera, su chacinería y la abundancia de cereales y legumbres de secano explican una cocina esencialmente cárnica y de cuchara, con dos comarcas vitivinícolas propias: los Arribes del Duero y la Sierra de Salamanca.

El hornazo, la gran seña de identidad

Ningún plato representa tanto a Salamanca como el hornazo: una empanada de masa de pan rellena de chorizo picado, huevo duro y lomo de cerdo. Su día grande es el Lunes de Aguas, el lunes siguiente al Domingo de Resurrección, cuando miles de salmantinos cruzan el Tormes para merendarlo en el campo, una tradición que la ciudad recupera cada año como fiesta local. Existen variantes comarcales, como el hornazo de Cepeda, cubierto de azúcar en lugar de salado.

Chacinería: el jamón de Guijuelo como bandera

La provincia produce castañas y bellotas que alimentan una ganadería porcina de referencia mundial. De ahí sale el jamón de Guijuelo, con Denominación de Origen Protegida desde 1986 y sede del Consejo Regulador en la propia localidad de Guijuelo, "la capital del jamón". Junto a él conviven otros embutidos propios: la longaniza de Salamanca, el chorizo cular, los chorizos de Candelario y, sobre todo, el farinato de Ciudad Rodrigo, un embutido singular elaborado sin apenas carne —manteca de cerdo, miga de pan, pimentón, cebolla, sal y anís— que se fríe y se sirve con huevo.

Legumbres, guisos y el resto de platos tradicionales

Las legumbres tienen fama propia en la provincia: los diminutos garbanzos pedrosillanos (de Pedrosillo el Ralo) y las lentejas de la Armuña, protegidas por Indicación Geográfica Protegida. Entre los guisos destacan la chanfaina salmantina (arroz con menudillos de ave y cordero), el calderillo (patatas y ternera con pimiento, cebolla y laurel), las patatas meneadas, las habas a la salmantina con chorizo y jamón, y el tostón (cochinillo asado) o el lechazo asado, habituales en los asadores de la provincia. Como pescado de río, las truchas del Tormes son la referencia, mientras que en Béjar se prepara un característico bacalao a la bejarana.

Quesos, carnes de raza propia y otros productos con sello

La ganadería vacuna aporta la carne de morucha de Salamanca, de una raza autóctona reconocida con Indicación Geográfica desde 1995, y la ternera charra. En quesos destaca el queso Arribes de Salamanca, con Marca de Garantía desde 2002, además de las producciones de Hinojosa, Villamayor, Cantalapiedra y Villarino de los Aires. La cereza de la Sierra de Francia completa el mapa de productos con sello de calidad propio.

Repostería: de las obleas de Cipérez a los amarguillos de La Alberca

La repostería salmantina es muy comarcal: los chochos de yema en la capital, las rosquillas de Ledesma y sus hojaldres, los amarguillos (galletas de almendra) de La Alberca, las almendras garrapiñadas de Alba de Tormes, las perrunillas, mantecados y buñuelos de Cepeda, el repelao de sabor a mazapán en Ciudad Rodrigo, y las singulares obleas de Cipérez, célebres tanto por su sabor como por los dibujos grabados en las planchas con que se elaboran.

Toda esta despensa se disfruta especialmente durante el calendario festivo de la provincia, recogido en el análisis de eventos tradicionales y festivales recurrentes, y puede maridarse con los vinos de las dos comarcas vitivinícolas propias de Salamanca: la DO Arribes, con sede en Pereña de la Ribera, y los vinos de la Sierra de Salamanca, elaborados en gran parte con la variedad autóctona rufete.

Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas de Salamanca

Fuente: Wikipedia, "Gastronomía de la provincia de Salamanca", a partir de los registros de productos agroalimentarios de Castilla y León.